流浪嗜酒師接觸高粱酒算一算也有十年的時間,從最早一開始被高粱酒的嗆辣而拒之門外,到侯來因為意外品嘗到陳年16年的白金龍高粱酒後,彷彿像是重新開啟了高粱酒的大門,並開始深入研究與人交流,也漸漸開始收藏與品飲,在當時的年代資訊並不是很發達,高粱酒的風氣也不如現在,許多關於金門酒廠地的事蹟都是以訛傳訛,或是前輩的經驗分享,自然而然也就現了許多"傳說"

在前些日子流浪嗜酒師有幸受邀前往金門酒廠深度參訪,也向金酒的第一線人員詢問了許多關於金門高粱酒的"傳說",可說是受益良多,今天流浪嗜酒師將一一的為大家解密金門高粱酒的『都市傳說』。

 

Q.以前舊的金門高粱比較好喝,現在為了大量生產品質比較差!?

 

A.其實並非如此,若是論品質,現在的質量是比以前還要來的好,尤其是在原物料的品質控管上,透過研究與分析並找出更高品質的生產方式,早期是為了軍用,後還是為了延續生產,現在則講究品質。至於為何以前(舊版)的比較好喝,基本上有幾個因素,一、因為高粱酒在瓶中繼續陳年,以至於風味不斷的醇化,因此口感會變的幾較香醇不嗆辣。二、因為早期的高粱酒銷售上不如現在,因此原酒會在酒廠存放的時間較長,所以風味也較為優異。

 

Q.聽說金門酒廠為了降低高粱的成本,使用較多的小麥製酒!?

A.想必大家都有發現到金門高粱酒的成分原物料裡有小麥,很多人會認為小麥也是用來製酒調和高粱酒,但事實上金門酒廠的確是有製作"小麥酒",但這個小麥酒是使用金門當地生產,政府向農民保價收購來的小麥,其產量不高但又不得不使用,因此金門酒廠與當地農會共同合作一款『純麥白酒』(依樣也是固態釀法,風味絕佳),除此之外還有三節配售也會小量調和在裡面,而基本上金門酒廠金門大多數所有高粱酒幾乎都是使用100%純高粱固態發酵製成的(也沒有所謂的半液態發酵的說法。 更正:只有三節配售酒、金門大高酒與早期的黃金龍高粱酒有使用半液態發酵酒 ),小麥也僅只作為"麴餅"使用。

PS. 關於小麥酒 有興趣的朋友可以參考這篇文章:https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2506025

 

🌟流浪嗜酒師因求證不確實,因此有人提出此問題,所以特別再加碼這一個Q&A

Q.金門酒廠有使用"半固態發酵"的酒調和高粱!?

A.的確!金門酒廠有製作"半固態發酵"的酒款,是將二蒸二釀後剩餘的高粱飯,加入水與糖進行發酵再蒸餾萃取,而這樣的做法可以增加出酒率,蒸餾出來的酒口感比較甜順、嗆辣,畢竟主要是透過糖發酵出來的酒精,而這"半固態發酵"萃取出來的酒精主要使用於三節配售酒、金門大高酒與早期的黃金龍高粱酒裡面,至於其他的酒款都沒有加喔!
PS.關於這個問題有興趣的朋友可以參考這篇文章:   
h  ttps://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=171357 

 

Q.金門高粱酒一廠釀造的比二廠的好喝!?

A.是的!沒錯,經酒廠的人員證實,一廠釀造的高粱酒的確是比二廠的好喝,其主要原因是因為一廠使用的是紅磚池發酵,而二廠則使用不鏽鋼槽,紅磚池因為有毛細孔再加上長年累積的酵母菌環境,所以酸類、酯類物質含量高、乙酸、乳酸等有機物、微量物質較多,而不鏽鋼桶則較少(畢竟是新廠)
PS.未來二廠也將統一改用紅磚池發酵。

除了發酵外,水源的差異也是重點!一廠的水源是使用酒廠附近知名的『寶月古泉』,由於花崗岩層的使得泉水質甘洌清甜、甘醇爽口、釀造出來的高粱酒風味自然優異,而二廠的水則是使用當地水廠供應的水源。威士忌強調水質的差異,高粱酒亦是如此。

 

Q.傳說金門高粱酒某幾版都有"人蔘",尤其是86年的更是明顯,是因為使用人蔘鬚去刷洗池子的緣故!?

A.當然"沒有"這回事啊!!但為何會出現"人蔘"這樣的風味,經酒廠的人員解釋,當時遇到這樣的問題時,還立即回收了這批有問題的酒,經過檢測沒有發現任何異樣,也不知道為何會出現這樣的風味,只能推估是當年的氣候與麴餅()的發酵比較與眾不同,因為高粱酒的風味,主要影響關鍵是"麴餅"的製成。而當年的"這一味"如今卻變成了昂貴的味道。

 

Q.金門當地產的高粱品質比較好!?

A.其實並沒有!目前金門酒廠的高粱原料,有80%都是來自大陸東北,因為經過多方實驗與測試,發現個品項的半糯性高粱不管是在品質、出酒率上都有很好的表現,風味的穩定的也高,產量大、成本穩定。反觀金門當地的高粱,當初是因原物量進口不易,金門缺水不易種植稻米,再加上戰地因素,因此只能自給自足,當時還喊出『種高粱換白米』的口號鼓勵民眾種植高粱,如今物換星移,已經不再需要自給自足,再加上當地種植的高粱價格高(因政府保價收購)、品質不穩定、產量少,無法供給酒廠大量且穩定的品質,因此對於當地種植的高粱會特別另外製作、儲存,以作為調和酒使用。

 

Q.三節配售酒的品質比較好!?

A.青菜蘿蔔各有喜好!每個人對於口味上的喜好都不一樣,因此有人喜歡,有的人不一定愛(沒有絕對),但就論酒質而言基本上金門酒廠的正規常態品項,質量都比三節配售酒還要來的好, 而且三節配售酒在調配的比例上會使用部分的"小麥酒"半固態發酵酒" ,畢竟是回饋給鄉的,因此使用當地收購的小麥製成的酒進行勾兌,一方面可以消耗保價收購的小麥,二來也能取之鄉民還之鄉民。

 

Q.可是三節配售酒喝起來比較好喝、不嗆辣!?

A因為酒精濃度比較低的原因,一般白金龍為58%,三節配售酒則是53%,再加上有使用部分比例的"小麥酒"半固態發酵酒" 因此口感較為柔順。

 

Q.但為何會三節配售酒賣的比較貴!?

A主要原因是物以稀為貴,三節配售酒是依照金門當地的人口數進行發配生產的,所以數量有限,再者三節配售酒是一公升包裝,比一般的白金龍750ml還要多,最後是商人的炒作效果。

 

Q.烈酒只有在陶甕或是橡木桶中陳年才會有變化,裝瓶後就不會有了,高粱酒也是!?

A.基本上高粱酒與其他烈酒不同,威士忌、白蘭地是透過橡木桶增添風味,而高粱酒則是利用陶甕的毛細孔,透過蒸發(Angel's Share)使味道濃縮,即便是裝進玻璃中,依舊會緩慢進行揮發。因此金門高粱酒有新年分為"清香型"、陳年後為"醬香型"的獨特香型稱之『金門香』的說法。

ps.酒廠的人員也偷偷分享一個小訣竅,如果想要快速達到陳年的效果,可以買一般的白金龍,倒入陶瓶或是瓷瓶中,存放三年左右,就可以有大約五年的陳年風味喔!😉

 

Q.金門高粱酒所謂的三年or五年,只是大多數的比例是三年or五年,或是少部分高年份,其餘的基酒還是一般普通的低年份!?

A.金門酒廠從上到下一致拍胸脯卦保證,說三年酒就是三年以上(調和酒為高年分),五年就一定是五年以上,絕不虛假,這也是為何金門酒廠典藏(三年)與陳年(五年)高粱的價格比較貴的原因,因為主要都是窖藏『足年』的珍貴原酒。如果不想花大錢買陳年酒,那就自己買回家慢慢放吧!

🌟最後特別補充,金門高粱酒百分之百純固態發酵,高溫蒸餾,不加香料、不加香精、不加食用酒精,好喝甘醇、喝多不上頭。

 

 

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