金門高粱酒"都市傳說"大解密~! @ 流浪嗜酒師-PETER Petrus

流浪嗜酒師接觸高粱酒算一算也有十年的時間，從最早一開始被高粱酒的嗆辣而拒之門外，到侯來因為意外品嘗到陳年16年的白金龍高粱酒後，彷彿像是重新開啟了高粱酒的大門，並開始深入研究與人交流，也漸漸開始收藏與品飲，在當時的年代資訊並不是很發達，高粱酒的風氣也不如現在，許多關於金門酒廠地的事蹟都是以訛傳訛，或是前輩的經驗分享，自然而然也就現了許多"傳說"。

在前些日子流浪嗜酒師有幸受邀前往金門酒廠深度參訪，也向金酒的第一線人員詢問了許多關於金門高粱酒的"傳說"，可說是受益良多，今天流浪嗜酒師將一一的為大家解密金門高粱酒的『都市傳說』。

Q．以前舊的金門高粱比較好喝，現在為了大量生產品質比較差!?

Ａ．其實並非如此，若是論品質，現在的質量是比以前還要來的好，尤其是在原物料的品質控管上，透過研究與分析並找出更高品質的生產方式，早期是為了軍用，後還是為了延續生產，現在則講究品質。至於為何以前(舊版)的比較好喝，基本上有幾個因素，一、因為高粱酒在瓶中繼續陳年，以至於風味不斷的醇化，因此口感會變的幾較香醇不嗆辣。二、因為早期的高粱酒銷售上不如現在，因此原酒會在酒廠存放的時間較長，所以風味也較為優異。

Q．聽說金門酒廠為了降低高粱的成本，使用較多的小麥製酒!?

Ａ．想必大家都有發現到金門高粱酒的成分原物料裡有小麥，很多人會認為小麥也是用來製酒調和高粱酒，但事實上金門酒廠的確是有製作"小麥酒"，但這個小麥酒是使用金門當地生產，政府向農民保價收購來的小麥，其產量不高但又不得不使用，因此金門酒廠與當地農會共同合作一款『純麥白酒』(依樣也是固態釀法，風味絕佳)，除此之外還有三節配售也會小量調和在裡面，而基本上金門酒廠金門大多數的所有高粱酒幾乎都是使用100%純高粱固態發酵製成的(~~也沒有所謂的半液態發酵的說法。~~ 更正：只有三節配售酒、金門大高酒與早期的黃金龍高粱酒有使用半液態發酵酒 )，小麥也僅只作為"麴餅"使用。

PS. 關於小麥酒有興趣的朋友可以參考這篇文章:https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2506025

🌟流浪嗜酒師因求證不確實，因此有人提出此問題，所以特別再加碼這一個Q&A。

Q．金門酒廠有使用"半固態發酵"的酒調和高粱!?

Ａ．的確！金門酒廠有製作"半固態發酵"的酒款，是將二蒸二釀後剩餘的高粱飯，加入水與糖進行發酵再蒸餾萃取，而這樣的做法可以增加出酒率，蒸餾出來的酒口感比較甜順、嗆辣，畢竟主要是透過糖發酵出來的酒精，而這"半固態發酵"萃取出來的酒精主要使用於三節配售酒、金門大高酒與早期的黃金龍高粱酒裡面，至於其他的酒款都沒有加喔!
PS.關於這個問題有興趣的朋友可以參考這篇文章: h ttps://www.p9.com.tw/Forum/ForumTopic.aspx?id=171357 。

Ｑ．金門高粱酒一廠釀造的比二廠的好喝!?

Ａ．是的!沒錯，經酒廠的人員證實，一廠釀造的高粱酒的確是比二廠的好喝，其主要原因是因為一廠使用的是紅磚池發酵，而二廠則使用不鏽鋼槽，紅磚池因為有毛細孔再加上長年累積的酵母菌環境，所以酸類、酯類物質含量高、乙酸、乳酸等有機物、微量物質較多，而不鏽鋼桶則較少(畢竟是新廠)。
PS.未來二廠也將統一改用紅磚池發酵。

除了發酵外，水源的差異也是重點!一廠的水源是使用酒廠附近知名的『寶月古泉』，由於花崗岩層的使得泉水質甘洌清甜、甘醇爽口、釀造出來的高粱酒風味自然優異，而二廠的水則是使用當地水廠供應的水源。威士忌強調水質的差異，高粱酒亦是如此。

Q．傳說金門高粱酒某幾版都有"人蔘"，尤其是86年的更是明顯，是因為使用人蔘鬚去刷洗池子的緣故!?

Ａ．當然"沒有"這回事啊!!但為何會出現"人蔘"這樣的風味，經酒廠的人員解釋，當時遇到這樣的問題時，還立即回收了這批有問題的酒，經過檢測沒有發現任何異樣，也不知道為何會出現這樣的風味，只能推估是當年的氣候與麴餅(菌)的發酵比較與眾不同，因為高粱酒的風味，主要影響關鍵是"麴餅"的製成。而當年的"這一味"如今卻變成了昂貴的味道。

Ｑ．金門當地產的高粱品質比較好!?

Ａ．其實並沒有!目前金門酒廠的高粱原料，有80%都是來自大陸東北，因為經過多方實驗與測試，發現個品項的半糯性高粱不管是在品質、出酒率上都有很好的表現，風味的穩定的也高，產量大、成本穩定。反觀金門當地的高粱，當初是因原物量進口不易，金門缺水不易種植稻米，再加上戰地因素，因此只能自給自足，當時還喊出『種高粱換白米』的口號鼓勵民眾種植高粱，如今物換星移，已經不再需要自給自足，再加上當地種植的高粱價格高(因政府保價收購)、品質不穩定、產量少，無法供給酒廠大量且穩定的品質，因此對於當地種植的高粱會特別另外製作、儲存，以作為調和酒使用。

Ｑ．三節配售酒的品質比較好!?

Ａ．青菜蘿蔔各有喜好!每個人對於口味上的喜好都不一樣，因此有人喜歡，有的人不一定愛(沒有絕對)，但就論酒質而言基本上金門酒廠的正規常態品項，質量都比三節配售酒還要來的好，而且三節配售酒在調配的比例上會使用部分的"小麥酒" 與"半固態發酵酒" ，畢竟是回饋給鄉的，因此使用當地收購的小麥製成的酒進行勾兌，一方面可以消耗保價收購的小麥，二來也能取之鄉民還之鄉民。